Jak uvařit a naporcovat chobotnici

Bára Rektorová / 24.6.2015

Festival škol vaření Porcuj chobotnici, kterého se s Yukim účastníme jako lektoři sushi, nás inspiroval k článku o chobotnici.

U nás je to taková trochu sushi popelka, je na čase z ní udělat princeznu.

Chobotnice, japonsky tako, je tradiční surovina, používaná kromě sushi i do salátů, polévek i do pro nás velmi exotických jídel. U nás nepatří mezi příliš oblíbené a to ze dvou důvodů. Lidem není příjemná její gumová konzistence, nebo jim maso připadá bez chuti.

Čím to je? Většina plátků chobotnice, které dostanete v sushi barech, se kupuje už naporcovaná a zmražená. Chuť tím samozřejmě trpí, zvlášť když je surovina potom ještě neodborně rozmražena. Jak poznáte, jestli v sushi baru dostáváte průmyslově nakrájené plátky, nebo čerstvě uvařenou a naporcovanou chobotnici? Plátek, který krájel kuchař nožem, je mírně vroubkovaný, jak vidíte na obrázku. Plátky jsou také správně silnější a masitější, než prefabrikované průsviťáky.

plátky chobotnice tako

plátky chobotnice tako

Proto nesuďte chudáka chobotnici podle strojově nakrájených a zmražených plátků, které se používají ve většině sushi barů, a vyzkoušejte ji v její nejlepší formě. Budete překvapeni její výbornou, i když jemnou chutí. Co se týče konzistence, určité gumovosti se nevyhneme. Ale je velký rozdíl mezi mírně elastickým plátkem výborné chuti, který jde snadno ukousnout a mezi hmotou bez chuti, připomínající svou konzistencí podrážky legendárních jarmilek. A teď dost řečí a jde se do práce!

 Jak uvařit a naporcovat chobotnici?

 1. Kupte celou chobotnici.

Raději větší, mezi jedním až dvěma kily. Jak pozná čerstvou a dobrou chobotnici se mi z Yukiho nepodařilo vymáčknout, vybírá podle instinktu. Nakonec mi vysvětlil, že dobrá chobotnice má, kromě šedofialové barvy, ještě takový zvláštní lesk. Každopádně nejlepším indikátorem je nos. Čerstvá chobotnice voní.

Chobotnici jsme koupili v makru. V současnosti se ale objevuje už mnoho menších prodejců, kteří mají vynikající sortiment.

Chobotnici jsme koupili v makru. V současnosti se ale objevuje už mnoho menších prodejců, kteří mají vynikající sortiment.

2. Chobotnici pořádně vydrbejte solí.

Sůl je kuchařův kamarád a v péči o mořské plody se používá často. V tomto případě ji využijeme jako „peelingovou masku“, abychom se zbavili případného slizu na kůži.  Jak na to přesně? Podívejte se na toto video.

3. Vaření chobotnice

Vezměte ten největší hrnec a přiveďte vodu k varu. Pěkně pořádně, ať bublá. Vodu stačí mírně osolit. Někdy se do vody přidává sáček černého čaje, údajně kvůli barvě, my jsme to nakonec nezkusili, pokud vyzkoušíte, podělte se o výsledky! Na vaření chobotnice jsou různé názory, Yuki ji vaří zprudka. Pokud velkou chobotnici naráz hodíte do vařící vody, zchladíte příliš vodu a bude trvat pár minut, než se začne znovu vařit. Nejlepší je ponořit pomalu konce chapadel do vařící vody, jakmile voda přestává bublat, vytáhnout. Chvíli počkat, než se opět rozbublá. A pak zase ponořit. Toto několikrát zopakovat. Až se vám podaří udržet bublající vodu, vařte chobotnici přibližně 20 minut.

4. Samotné porcování chobotnice

Porcování chobotnice není vůbec jednoduché. Ostrý nůž je samozřejmě základ vždy, ale tady se bez něj prostě nehnete. Nejprve odřízněte hlavu a rozdělte tělo na dvě poloviny.

Rozpůlená chobotnice.

Rozpůlená chobotnice.

Poté nožem oddělte jednotlivá chapadla.

chobotnice na sushi

Chapadla chobotnice odřežte podélně.

Jednotlivá chapadla ještě očistěte od přebytečné kůže.

Chapadla mají po stranách silné "spoje" na kůži, které by se nám pak těžko žvýkaly. Proto je Yuki odřezal ze všech chapadel.

Chapadla mají po stranách silné „spoje“ na kůži, které by se nám pak těžko žvýkaly. Proto je Yuki odřezal ze všech chapadel.

No a teď už zbývá jen to nejtěžší :-). Tedy nakrájet z chapadel plátky na nigiri. Aby se výsledek vydařil, vykašlete se na příliš tenké plátky. To, že jsou plátky tenké je dané tím, že se v průmyslové výrobě masem šetří. Jak na dokonalý plátek chobotnice si prohlédněte v tomto videu.

Tak co, máte po přečtení chuť zkusit si chobotnici naporcovat sami? Nebo to raději přenecháte nám?

Jestli vás láká ochutnat chobotnici v celé její kráse a vyzkoušet další speciality, které v sushu barech nenajdete, zadejte váš nejlepší e-mail a přihlaste se k našim tajným nabídkám!

 

 

 

 

Pssst, něco pro vás máme.

Přihlaste se k tajným sushi nabídkám pro věrné zákazníky.