Jak správně připravit sushi rýži

Bára Rektorová / 28.5.2012

Správně připravená rýže je prvním krokem k úspěchu. Měla by být přiměřeně lepivá, ale zároveň načechraná. Rýže má zásadní vliv na konzistenci sushi, což jak už víte je jedním ze základních předpokladů toho správného sushi.

Budete potřebovat:

sushi rýži, rýžový ocet ochucený cukrem a solí v poměru 6:4:1

 Příprava rýže

  • Nejprve si odměřte objem rýže, kterou budete vařit.
  • Použijte jakýkoliv hrneček či odměrku. Rýži dejte do hrnce, nebo varné nádoby v rice cookeru a napusťte studenou vodu. Zatočte s hrncem a ihned slijte vodu. V této fázi je bílá a neprůhledná, jako mléko. Toto opakujte ještě jednou. Poté už můžete pracovat pomaleji, napusťte opět do hrnce s rýží studenou vodu, rukou lehce kružte a tím vymývejte z rýže veškerý přebytečný bílý prášek, ve kterém jsou zrna obalena. Na rýži netlačte a jednotlivá zrníčka neodírejte o stěny hrnce.

Zde vyvstává otázka, jak dlouho proplachovat? Mám chuť napsat, dokud není voda čirá a trochu vás potrápit. Ale realita je taková, že úplně čirá voda z rýže neodtéká skoro nikdy. Takže takové zlaté pravidlo je dokud vám neumrzne ruka :-) Ale teď vážně, propláchněte ještě minimálně desetkrát. Pokud je voda už čirá a při slévání vody zůstávají už jen průhledné „obláčky“ na konci proudu, lze rýži považovat za propláchnutou dostatečně.

  • Teď zapátrejte v paměti, kolik hrnečků rýže jste na začátku naměřili. Rýži zalijte studenou vodou v poměru 1:1 k původnímu množství rýže ještě za sucha.
  • Nechte rýži minimálně 1 hodinu odpočívat ve studené vodě. Zrnka trochu nabobtnají a ztratí svou původní průhlednost, budou ostře bílá. Pokud chcete, můžete nechat rýži namočenou přes noc.
  • Pokud máte rice cooker tak jej zapněte.
  • Pokud nemáte rice cooker a vaříte v hrnci, budete to mít malinko složitější, ale zase můžete celý proces během přípravy ovlivnit a doladit k dokonalosti. Přiveďte rýži prudce k varu (pokud nemáte plyn či indukci doporučuji nejdříve rozehřát plotnu a potom teprve na ni položit hrnec). Poté plamen ztlumte na minimum a přikryjte hrnec pokličkou. Pokličku už neodkrývejte, dokud nebude rýže uvařená. Že je rýže uvařená poznáte po sluchu, z hrnce se začne ozývat škrábavé bublání, které značí, že se veškerá voda již vyvařila. Pokud si nejste jisti, můžete nenápadně pod pokličku během vaření nahlédnout. Většinou tato fáze trvá 10 až 20 minut.
  • Po uvaření nechte rýži ještě asi 5 minut odpočívat.
  • Připravte si hangiri, nebo jinou širokou nádobu (kromě kovových). Vyklopte do ní rýži a dřevěnou plochou vařečkou odstraňte opatrně připečené okraje, je-li to nutné.
  • Připravte si rýžový ocet, ochucený cukrem a solí. Navršte rýži doprostřed nádoby a pomalu přes vařečku vlijte na rýži ocet.

  • Opatrně vmíchejte (spíš se dá říci vkrajujte) octovou směs do rýže. Pohybujte vařečkou, jako byste chtěli rýžové hrudky rozkrájet. Během tohoto procesu druhou rukou ochlazujte rýži vějířem.

  • Ujistěte se, že všechna zrníčka rýže jsou ochucena octovou směsí. To má význam i kvůli bezpečnosti. Rýže se při pokojové teplotě rychle kazí, ale octová směs ji konzervuje.
  • Po úplném vychladnutí rýže (měla by mít teplotu vašich rukou) rýži přikryjte vlhkou a dobře vyždímanou utěrkou nebo potravinovou fólií. Rýže velmi rychle okorá a musí být neustále přikrytá.

 Pár tipů na závěr

  • množství octa je individuální, Japonci používají větší množství než jsme zvyklí zde. Obecně lze říci, že na 600 gramů (neuvařené) rýže použijte přibližně 15O ml octové směsi.
  • Rýže by měla být ochucená, ale pozor, když ochutnáváte rýži ještě horkou, zdá se vám více ochucená, než pak bude až vychladne. Takže klídek:-)
  • Rýže se před vařením nesolí.
  • Dbejte na čistotu rukou. Po umytí rukou mýdlem si opláchněte ruce octem nebo nálevem z nakládaného zázvoru, tím odstraníte vůni mýdla. Nikdo nechceme sushi s mýdlovou vůní.
  • Nezapomeňte uvařenou rýži na sporáku, pokud ji ještě za horka nerozmícháte s octovou směsí, bude z ní tvrdá cihla. True story.
  • Pokud nemáte rice cooker, použijte hrnec se silným dnem i stěnami a nepřilnavým povrchem.

Každá rýže v každém hrnci a na každém sporáku reaguje trochu jinak. Nezoufejte, pokud se Vám rýže napoprvé nepovede. Po několika pokusech určitě vyladíte přípravu rýže k dokonalosti. Budu velmi ráda, pokud se podělíte o Vaše tipy a případné potíže na naší facebookové zdi, nebo v emailu. Ráda Vám odpovím na otázky.

Na příště chystám článek o tom, jakých chyb se při přípravě rýže dopouštíme a jak je napravit. Všechny tyto chyby jsem v minulosti a odhalila jejich příčiny!

 

Pssst, něco pro vás máme.

Přihlaste se k tajným sushi nabídkám pro věrné zákazníky.