Marinovaná makrela – shime saba

Bára Rektorová / 20.3.2014

Dnes mám pro vás návod na přípravu marinované makrely saba. Je tu však malý háček. Slíbila jsem Yukimu, že k návodu zároveň připojím varování – tohle doma nezkoušejte. Makrelu totiž nelze jíst syrovou, bílkoviny v mase je potřeba denaturovat, v tomto případě ne vařením, ale působením soli a octa. Marinování makrely není jen tak, je to práce pro zkušeného kuchaře a když se shime saba nepovede, může vám být pěkně špatně.

Jste dostatečně nalákáni? Výborně, můžeme začít.

1. Nejprve jsme si nachystali makrelu.

makrela

Na shime saba je vhodná spíš větší makrela, prodává například CIPA (www.cipa-gastro.cz)

 

2. Odřízli jsme hlavu a rybu nafiletovali. Odstranili jsme páteř, žebra jsme zatím nechali na filetu.

odstraňte páteř

 

3. Filety jme bohatě z obou stran pokryli solí. Makrelu jsme nechali naloženou v soli přesně 2 hodiny. Poté jsme filety vyjmuli, odstranili sůl, opláchli je studenou vodou a vytřeli do sucha kuchyňským papírem. Následovala druhá fáze výroby shime saba, kterou je naložení v rýžovém octě. Každý kuchař má svůj recept na shime saba, Yuki používá ocet neochucený a nechává filet naložený v octě 30 minut. Poté je nutné filety opět vytřít dosucha.

saba postup sůl a ocet menší

4. A teď to nejtěžší. Makrela patří mezi hikaro mono, ryby s lesklou kůží, které mají na povrchu tenkou průhlednou ochrannou vrstvu, kterou je třeba před konzumací odstranit. Pokud jste se někdy snažili sundat ze zdi samolepku a nepoškodit zároveň omítku, tohle pro vás nebude novinka. Jednoduché to není, ale výsledek stojí za to. Pod ochrannou vrstvičkou je totiž kůže s šupinkami,  která je skvělá na chuť, bez ní by makrela ztratila většinu svého kouzla. A na sushi vypadá makrela nádherně.

Yuki opatrně stahuje tenkou vrstvu kůže z filetu makrely.

Yuki opatrně stahuje tenkou vrstvu kůže z filetu makrely.

5. Na závěr Yuki ještě odstranil žebra a očistil filet.

Samozřejmostí je ostrý nůž, maso se snadno potrhá.

Samozřejmostí je ostrý nůž, maso se snadno potrhá.

6. Kromě klasického sushi nigiri s makrelou saba je oblíbeným způsobem podávání oshizushi. Kuchaři v něm nechávají vyniknout krásu makrely. A jak jsme si s makrelou nakonec poradili my?

video saba 6

Líbí se Vám takový tác se sushi? Chcete makrelu saba ochutnat? Napište nám mail a objednejte si ji. Přivezeme vám ji, upravíme a můžete ji v klidu a s důvěrou vyzkoušet.

Chcete dostávat mailem podobné sushi nabídky jako je tato s makrelou saba? Pošlete nám na sebe kontakt. Nespamujeme a poctivě přemýšlíme, čím vás potěšit.

Pssst, něco pro vás máme.

Přihlaste se k tajným sushi nabídkám pro věrné zákazníky.


Sushiqueen s.r.o. zpracovává v rámci komunikace a objednávek
některé Vaše osobní údaje – více informací.