Sójová omáčka

Bára Rektorová / 14.5.2013

Sójová omáčka (japonsky shoyu) k sushi neodmyslitelně patří a Japonci mají pro chuť sójové omáčky dokonce speciální slovo – umami. Ve správném množství umí skvěle podtrhnout chuť sushi a dodat mu další dimenzi.

Jak se vyrábí sójová omáčka

Sójová omáčka se vyrábí ze zkvašené sójové pasty. Sójová pasta obsahuje vařené sójové boby, pražená pšeničná zrna, roztok vody se solí, speciální plísně (mold) které rozloží dlouhé molekuly ze směsi  na cukry, ty se pak stanou potravou kvasinek. Po zkvašení vznikne hmota, ze které se vymačká tekutina – sójová omáčka. Zbytek pasty se používá jako krmivo pro dobytek.  

 Pozor, spousta sójových omáček bohužel není kvašená, ale vyrobená chemicky. Vzhledem k tomu, že jediné prospěšné látky, která sójová omáčka obsahuje, pocházejí z procesu kvašení, není to dobrá zpráva. Čtěte etikety a pokud výrobce přímo neuvádí, že se jedná o kvašenou sojovku (fermented soy sauce), raději nekupujte. 

Výroba sojovky zdroj: http://justhungry.com/

Výroba sojovky
zdroj: http://justhungry.com/

Jaký je rozdíl mezi japonskou a čínskou sojovkou?

Při výrobě čínské sójové omáčky je proces kvašení kratší. Dříve se při výrobě nepoužívala pšeničná zrna, nyní už se většinou používají. Japonská omáčka má konzistenci vody, čínská je hustší a podobá se spíš sirupu. Japonská omáčka tamari vychází z tradiční čínské a tyto omáčky jsou si velmi podobné a jsou určené k zvýraznění chuti při tepelné úpravě jídla.

Druhy japonských sójových omáček

V Japonsku se používají dva druhy sójové omáčky – shoyu a tamari. Omáčka tamari je vyrobená jen ze sójových bobů, s malým nebo žádným přídavkem pšenice. Shoyu vzniká ze směsi sójových bobů a pšeničných zrn. Tamari se používá při tepelné úpravě jídel, shoyu se používá za studena a tedy i k ochucování sushi.

Není to dobré? Přidejte sojovku!  Bohužel toto je častá praxe mnoha asijských i jiných provozoven. U sushi si sami vybíráte, kolik sójové omáčky použijete, pokud si chcete sushi vychutnat, tak to s ní nepřehánějte.  zdroj: http://180degreehealth.com/

Není to dobré? Přidejte sojovku!
Bohužel toto je častá praxe mnoha asijských i jiných provozoven. U sushi si sami vybíráte, kolik sójové omáčky použijete, pokud si chcete sushi vychutnat, tak to s ní nepřehánějte.
zdroj: http://180degreehealth.com/

Je sójová omáčka zdravá?

 Základní chuť sójové omáčky se japonsky označuje umami (znamená to příjemná slaná „masitá“ chuť). Je způsobená přirozeným výskytem glutamátu sodného v sójové omáčce. Ano, hádáte správně. Sójová omáčka není tou nejzdravější věcí na světě. Sójová omáčka a sójové výrobky obecně jsou nebezpečné z několika důvodů. Především to jsou aflatoxiny. Aflatoxiny jsou toxiny produkované plísněmi, které napadají mimo jiné i sóju a jsou ve větším množství karcinogenní. Aflatoxiny stojí za statistikami o rakovině hltanu, jedné z mála nemocí, kterou trpí Japonci více než jiné národy. V současné době se obsah aflatoxinů v sojové omáčce hlídá, ale není zcela jasné nakolik účinně.

Ale klídek

Nesmíme ale zapomínat, že u karcinogenních potravin záleží velmi na zkonzumovaném množství, takže pokud nesníte velkého panáka sojovky denně, můžete být celkem v klidu. Nicméně je to dobrý důvod ke koupi kvalitní kvašené sójové omáčky, je tu větší pravděpodobnost, že bude z kvalitních a nenapadených sójových bobů. Sójová omáčka je hodně slaná, takže se k ní vážou i rizika spojovaná s nadměrným požíváním soli. Opět toto není důvod k tomu vůbec sojovku nejíst, jen ji používat s rozmyslem.

A co ten nešťastný glutamát?

Jeho negativní vliv na lidské zdraví nebyl prokázán. Glutamát není alergen a vědci nepotvrdili jeho škodlivost. Ale jistě jste slyšeli o tzv. syndromu čínské restaurace, souboru příznaků jako je bušení srdce a bolest hlavy, které jsou spojeny s častou návštěvou asijských restaurací. Glutamát je velmi levné a účinné dochucovadlo, které úspěšně maskuje nekvalitní suroviny v jídle, což už je samo o sobě důvod spíš se mu vyhýbat. Sójová omáčka je přirozený zdroj glutamátu (stejně jako spousta jiných potravin a například i mateřské mléko), není nutné ji proto úplně zatracovat.

Co se týče role sójové omáčky při pojídání sushi, tam pokud sushi jíte správně je její množství zanedbatelné a není tedy žádný důvod k obavám. 

 A jakou sojovku si vybrat u nás?

Nejznámější značkou sojové omáčky v sushi je u nás Kikkoman. Je celkem kvalitní a vyhlášená, ovšem my v sushiqueen máme jiného favorita – japonskou značku Yamasa. V některých specializovaných obchodech ji seženete a chutná opravdu skvěle. A přestože se v současnosti vyrábí také po celém světě, bývá k sehnání i ta vyrobená přímo v Japonsku. A Japonci si z pochopitelných důvodů kvalitu své sojovky velmi pečlivě hlídají. Yamasu doporučují i přední odborníci na sushi a znalci asijské kuchyně.

 

Sojová omáčka Yamasa  zdroj: http://www.japancentre.com/

Sojová omáčka Yamasa
zdroj: http://www.japancentre.com/

Pssst, něco pro vás máme.

Přihlaste se k tajným sushi nabídkám pro věrné zákazníky.


Sushiqueen s.r.o. zpracovává v rámci komunikace a objednávek
některé Vaše osobní údaje – více informací.